Filip De Pauw is al enkele jaren in Antwerpen met zijn restaurant Jerom, genoemd naar zijn grootvader. Filip kan mooie adelbrieven voorleggen met ervaring bij Hertog Jan en Danny Horseele en werd uiteindelijk naar Antwerpen gehaald door Viki Geunes van restaurant Zilte in het MAS. Maar de chef vond dat het tijd was om zijn eigen koers te varen en werd verliefd, niet alleen op zijn vrouw, maar ook op een industrieel pand, waar ooit Wout Bru nog een restaurant had, in de Graaf Van Egmontstraat op het Zuid. Nu is hij er een vaste waarde en wordt steeds meer ontdekt door liefhebbers van topgastronomie
foto © Aantwaarpe.be
Gesprek met Filip De Pauw van restaurant Jerom
Als ik afgestudeerd ben, dan ben ik bij Hertog Jan beginnen werken, een beetje het culinaire gaan opzoeken. Dan heb ik als tussenstop Danny Horseele gedaan en dan is Viki Geunes in het MAS gestart en die heeft mij gecontacteerd om in de Antwerpen te komen werken. Ik vond dat een mooie zaak, ik heb er dan ook 4 jaar en een half gewerkt en ben dan een beetje in Antwerpen blijven plakken en dan een beetje verliefd op dit pand geworden, dus de eerste keer dat ik hier binnenkwam was het van ‘dat zoeken, we een oud pand met karakter, robuustheid, het industriële en toch in de binnenstad … en beetje mijn ding beginnen doen en dan een lieve vriendin leren kennen en zo blijven hangen hier in Antwerpen eigenlijk.
Wat brengen jullie in de keuken, wat serveren jullie?
Eigenlijk wat ik serveer is een beetje ‘product centraal’, ik ga nooit mousses of purée van vis of vlees gaan maken, altijd wel de puurheid van het product behouden, maar toch met jongere toetsen en niet-alledaagse combinaties. Eerbied voor het product vind ik … en met lokale producten of ook wel met buitenlandse producten, soja’s of Aziatisch of rauw gaan werken, maar dan toch altijd proberen toch met onze nationale producten te werken of uit de buurlanden.
Het is basis, Belgisch-Vlaamse keuken?
Belgisch – Vlaams – Frans getint, maar ik werk niet met zo’n robuuste sauzen, eerder fijn en lichter, mijn keuken is veel lichter dan de echte Belgische keuken. Het is niet met die zware sauzen en stoofpotten, dat maak ik niet echt, maar wel met wat frisse zuren op en krokant, heel veel naast texturen werk ik ook vaak.
Kan je zo nog eens even situeren wat er precies op de kaart staat?
Nu momenteel bijvoorbeeld … ik probeer altijd seizoensgebonden ook uiteraard te werken. Nu werken we met rundstartaar met oestertjes, het is het perfecte seizoen voor oestertjes, licht ziltig, de tartaar is ook wat Aziatisch getint, om die oesters te versterken, gecombineerd met wei (zuivel) dus daarmee gaan wij dat zilte wat gaan benadrukken van de oesters en met dille-olie toch dat frisse strakke en daarna hebben we coquilles, gebakken de hazelnoot, dat notige met jus van postelein, winterpostelein. Dan hebben nog onze corvina. Corvina is familie van de zeebaars, die we eerst gaan roken en dan pas bakken dan met butternutjes, pompoenen, de Zeeuwse mosseltjes en de jus met witbier, Belgisch witbier, dat we gebruiken, dan een bouillabaisse dat we met de ‘fifty best’ met het artikel waarmee we in de krant hebben gestaan, hebben we dat er terug in gestoken, een beetje op zijn Belgisch getint en met Noordzee-producten, met de hand gepelde grijze garnaaltjes, krabstukjes er in, kabeljauw, dus een beetje onze Noordzee er in brengen … met een jus op basis van langoustines, wat volle schaaldier-achtig en dan sinds gisteren zit er fazant in de menu met witloof, Belgisch product terug gecombineerd met savooi en spek ook nog en dan een dessertje met truffel chocola en boterijs, hoeveboter.
De wijnen, welke worden daarbij geschonken?
Vaak trekken we naar Duitsland omdat dat zich daartoe leent, die kruidigheid, maar we proberen toch een beetje alles wat te combineren van wijnen, dat je ook eens een keertje Frankrijk aanbiedt, we gaan niet echt op zoek naar een bepaald product, maar we proberen prijs-kwaliteit iets heel mooi naast ons gerecht te kunnen plaatsen of zelfs iets anders een saké, een biertje of sherry, porto, er bestaan zoveel leuke producten …
Waar liggen jullie ambities?
De ambitie is dat de klant altijd tevreden naar buiten gaat en met een gevoel naar buiten kan gaan … bijvoorbeeld iemand die een slechte dag heeft gehad, dat we die met een gelukkige dag naar buiten kunnen gaan. Dat is nog altijd de job van ons dat we dat moeten kunnen doen en mensen een ervaring kunnen geven. Ik maak soms mee dat mensen hier binnenkomen na drie jaar ’toen heb ik dan gegeten, dat was zo lekker’ …Ik vind als chef als je dat kan … dat is het sterkste dat je kan meemaken dat mensen jaren later nog kunnen spreken over iets dat ze hier gegeten hebben dus. Dat is een ervaring die je gemaakt hebt voor die mensen door gewoon eten te bereiden.
De feestdagen komen er aan, die worden voor u dit jaar extra speciaal hé …
We verwachten ons eerste kindje, de 26ste … dus we gaan zien wat dat geeft ook om te combineren met mijn vriendin met de zaak erbij … Wat het allemaal gaat geven … voor mij is het ook een verrassing.